今年も味噌作り

1月27,28,29日の3日間に渡り、最近恒例となっているＪＡ南駿での味噌作りへの参加をしてきました。

味噌づくりについては素人のさつき園が、毎年手作りの味噌をご利用者の皆様に楽しんでいただけるのは、ベテランで頼りになるＪＡ南駿女性部の皆様のおかげです。毎年ありがとうございます。

では、その様子のご紹介を・・・

味噌は、蒸した大豆と発酵させた麹を混ぜてつくります。この麹の発酵には2日間かかるため、事前にこの作業を行います。

まず麹の原料のお米を洗います。

洗ったお米をざるにあげて蒸します。

ここに種麹（もやし）と呼ばれる麹菌を混ぜます。

平台の上で、お米と種麹を混ぜている様子です。

そして2晩発酵させて、やっと麹の完成です

この麹を使って、味噌作り本番に入ります。

作る味噌の重量に合わせて大豆の重さを量ります。

大豆を洗って一晩水につけて大豆を戻します。

下の写真をみるとすごく泡立っていますが、これは洗剤では決してありません！大豆を洗うとこのように白く泡が立つんです。

まだ洗剤が今ほど普及していなかった頃は、大豆のゆで汁で顔や手を洗ったり、洗濯に使用したりしていたそうです。

上の洗った大豆は翌日の味噌作り用なので、前日水に漬けた大豆を出してきてザルにあげます。

ちなみに、左が一晩水に漬けた大豆。右がその日に洗っただけの大豆です。大きさが全然違います！

大豆を蒸していきます。大豆の蒸らしは圧力釜で1時間かけて行いますが、昔は圧力釜のような便利なものは無かったので、普通の寸胴鍋で半日かけて蒸していたそうです。

蒸した後の大豆と発酵後の麹をあわせていきます。

あわせた大豆と麹を機械でミンチにして樽に敷いていきます。

こちらのミンチの機械も、圧力下窯と同じく昔は無かったので、手作業で地道に潰していたそうです。

樽にみっしりぎっしり詰まった様子がこちらです。これで味噌のしこみが完成しました。

これを約半年間発酵させて、味噌ができます。上辺に黴が生えることがありますが、味噌は黴のできた所を取ってしまえば普通に食べられるんですよ。

じっくり発酵・熟成させて、また1年間、ご利用者の皆様に手前味噌をお届けします。